了解10个食品安全热点真相

“非洲猪瘟蔓延，猪肉还能吃吗？”“益生菌成了‘无益菌’？”“咖啡是否致癌”“三文鱼标准之争”……刚刚过去的2018年，有哪些食品安全热点事件值得关注？你是否误信了朋友圈流传甚广的食品谣言？1月3日，中国食品科学技术学会经中国科协指导权威发布2018年食品安全热点，食品科技领域的多位专家、学者就公众关心的食品安全热点事件进行严谨、专业的解析。

热点一 咖啡真的“致癌”吗

事件回顾：2018年3月，美国洛杉矶一家法院下达了一份判决称：加州的咖啡销售者必须在咖啡产品上贴癌症警告标签，明确标示咖啡中含有致癌物质——丙烯酰胺。相关信息经舆论传播后，引发了消费者对“咖啡致癌”的高度关注。

专家解读 中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强：食品中丙烯酰胺来源于美拉德反应的副产物，目前尚缺乏咖啡与人类致癌的相关性证据，国内外也没有国家或组织制定食品中丙烯酰胺的限量标准。

由于我国人群咖啡消费量很小，就咖啡中所含有的丙烯酰胺而言，人体的暴露量很低。体重为60kg的成人，每天至少可耐受156μg丙烯酰胺，约等于30杯中杯咖啡。即便是把咖啡当水饮用，一天也很难达到这个数量。

“量效关系”是评估食品安全风险的关键因素，离开剂量谈“有毒、致癌”会对消费者产生极大误导。建议相关部门强化对“剂量—效应关系”概念的公众科普。同时食品加工企业应通过改进生产工艺和条件，减少食品生产过程中丙烯酰胺的形成，并通过相应的技术手段降低食品中丙烯酰胺的污染水平。

热点二 非洲猪瘟蔓延，猪肉还能吃吗

事件回顾：2018年8月，辽宁沈阳报告发现首例非洲猪瘟病例，随后其他省份也相继出现非洲猪瘟疫情。截至2018年11月22日，全国20个省份共计爆发73起疫情。非洲猪瘟疫情的爆发，引发了消费者普遍的担心。

专家解读 北京食品科学研究院院长王守伟：非洲猪瘟非人畜共患病。猪是非洲猪瘟病毒惟一的自然宿主，近百年来尚无一例其他哺乳类动物感染该病毒的案例。人类不会感染非洲猪瘟病毒，非洲猪瘟也不会对猪肉及其制品的食用安全造成影响。同时，患病猪肉也很难流入正规市场，消费者可以放心食用猪肉及其制品。

消费者应选购具备检验检疫合格证章的鲜（冻）猪肉，以及保质期内、标签标识清晰、包装完好的猪肉制品；非洲猪瘟病毒对高温较为敏感，60℃持续加热20分钟即可灭活。所以在烹制时，鲜（冻）猪肉应注意烧熟煮透。

热点三 辣条“同品不同标”被处罚

事件回顾：2018年8月，湖北省食药监局发布食品安全监督抽检信息公告，结果显示多款“辣条”产品被检出不合格。其问题主要是违规使用“山梨酸及其钾盐”和“脱氢乙酸”两种防腐剂。问题被曝光后，媒体对于辣条背后存在的标准之争进行了深入报道，由此加速了辣条产品食品安全国家标准的出台。

专家解读 中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石：辣条作为一个新的食品品类，其标准制定需要一个过程。在标准空白期内，同是辣条的产品，各地方执行的标准不统一、参照的生产许可分类不统一，必然会导致辣条产品在市场监管判定中的不统一，给监督执法带来困难，使行业蒙受损失。辣条的食品安全国家标准在2016年底已立项，经过广泛的调查研究，收集数据，开展风险评估以及多方征求意见，最近已通过最终评审。国标的出台将会彻底改变辣条“同品不同标”的问题。

辣条行业应贯彻“三减、三健”的方针，依托工艺和技术的革新，在生产中进一步减油、降盐，提升产品品质，以利于产业的健康发展。

热点四 食用盐中添加亚铁氰化钾堪比毒药

事件回顾：2018年8月网络上一则《盐里面加进了亚铁氰化钾》的帖子在网络上和微信朋友圈流传，称食用这种添加了亚铁氰化钾的食盐，会对人体的肝脏、肾脏造成危害，甚至可以毒死一个人。这一传言在网上迅速大量传播，引发消费者的恐慌。

专家解读 中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国：在精制盐的生产过程中添加抗结剂，用于防止颗粒或粉状食品聚集结块。目前我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中允许在盐及代盐制品中添加的抗结剂有硅酸钙、柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾、亚铁氰化钠、酒石酸铁、二氧化硅等。

亚铁氰化钾作为食用盐中的抗结剂已有20多年的应用历史，其安全性已被多个国家与国际组织广泛认可，目前尚未发现一例因为食品中添加了亚铁氰化钾而出现的中毒事件。按照相关规定在食用盐中合理使用亚铁氰化钾，不会对人体健康造成危害。正规生产添加有亚铁氰化钾的食用盐是安全的，可以放心食用。对于一些特殊人群，应根据自身情况合理选择。

热点五 江苏消保委揭“打酱油”真相引发争议

事件回顾：2018年10月，江苏省消费者权益保护委员会发布酱油产品比较试验报告，该报告称其购买的120个酱油样品经过第三方机构检测，结果显示其中29个样品存在不符合相应国家标准情况。报告发布之后，媒体与网站纷纷报道，在某种程度上再度引起消费者对中国酱油类产品的“信任危机”。

专家解读 中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员钟凯：酱油是中国家庭厨房必备调味品，目前市场上存在部分产品虚假宣传和过度营销的问题，应引起重视。

食品安全需要社会共治，但社会监督应严守科学原则，慎重发布相关信息，对舆论误读也应及时纠偏。大众媒体应客观、全面地报道食品安全，拒绝蓄意炒作和借题发挥。

热点六 益生菌成了“无益菌”

事件回顾：2018年9月起，有两个顶级期刊刊发有关益生菌与健康的相关文章，一些媒体在援引这两篇研究文章时指出：“益生菌不仅无益，还有害健康”。报道一出，满屏的“益生菌无益论”轮番上演，一时间，益生菌成了“无益菌”。

专家解读 复旦大学公共卫生学院教授厉曙光：益生菌几千年前就进入人类的饮食，长期的食用历史已经充分证明了其安全性。科技界也在通过大量科学严谨的研究，逐步发掘益生菌的有益作用。

研究表明，不同种属的菌株，其生理、代谢存在一定差异，对人体的作用也不尽相同，同种益生菌的不同菌株可发挥不同的益生功效。因此，一项显示益生菌制剂无效的实验结果并不代表所有益生菌制剂均对人体无益，一个“实验结果”不能等同于学术界公认的“科学结论”。在开展科普过程中，要普及益生菌的生理功能、明确益生菌“量”的科学概念等，让消费者科学看待益生菌产品。

热点七 木耳久泡有毒

事件回顾：2018年8月，有新闻报道浙江金华一家三口因食用浸泡两天的木耳出现食物中毒事件，其中7岁小女孩出现多脏器衰竭。近年来，经媒体报道的有关因食用木耳导致中毒的案例频发，引发了社会的广泛关注。

专家解读 国家食品安全风险评估中心副主任李宁：木耳本身无毒，木耳引发食物中毒需要几个前提条件——它可能被椰毒假单胞菌污染，消费者在泡发的时候不当。

椰毒假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季，3类食品易被污染，包括谷类发酵制品如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等；变质银耳、木耳；薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

椰毒假单胞菌引起的食物中毒并不常见，但此类中毒发病急，无特效解毒药物，死亡率高达40%，病后恢复情况与摄入毒素的量有关。

在食用木耳时，要将木耳表面清洗干净，一次不宜泡发过多，及时食用；如需过夜，应放在冰箱冷藏室；泡发后如发现耳片发黏、软、无韧性或有异味，一定要丢弃。不要食用自采鲜木耳，也不提倡购买木耳菌种后自行栽培、食用。

热点八 食用植物调和油鱼目混珠

事件回顾：2018年4月，央视财经频道的报道称，某些不同品牌的橄榄油调和油，产品的标签标识声称与实际成分含量不一致。报道播出后，大量媒体进行转载，部分食用调和油生产企业的“造假现象”将食用植物油行业推向了食品安全舆情的风口浪尖。

专家解读 中国粮油学会首席专家王瑞元：食用植物油种类繁多，加工工艺有所区别。但无论是压榨法，还是浸出法制取的油脂，只要符合国家有关规范标准，其产品都是安全可靠的，都可以放心食用。

食用植物调和油市场上出现的一些不规范现象，如在高价格油脂中掺入低价格油脂、以高价油脂命名、夸大油品的健康功效、用转基因油料生产的食用油标识不显著等问题，食品科技界应大力开展食品真实性鉴别技术的深入研究，通过科技手段解决这一问题，规范市场秩序。食用植物油生产企业应自觉严格遵守国家的相关法规标准，对产品名称、配料等进行规范标识。

应加强对食用植物油基础常识的科普宣传，让消费者用科学的态度和正确的方法认识并选择食用植物油——食用植物油并不是越贵越好，价格与其营养价值不构成正比关系，要根据自身需求选择适合的食用油。

热点九“酸碱体质”骗局被戳穿

事件回顾：2018年11月，一篇题为《“酸碱体质理论大师”被判罚1.05亿美元当庭承认骗局》的文章在我国社交媒体上引发热议——被称为“酸碱体质理论大师”的罗伯特·欧·杨，在法院上承认了他的“酸碱体质理论”并没有任何科学依据。一石激起千层浪，“碱性饮食疗法”、“碱性保健食品”、“碱性饮食疗法”等一批伪概念也纷纷受到消费者的质疑。

专家解读 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生：只有“酸碱平衡”的说法，没有“酸碱体质”的概念。正常生理状态下，人体内体液的酸碱度保持相对稳定的状态，生物体通过呼吸、排泄及体液中特有的缓冲体系等调节机制，维持酸碱平衡。目前还没有充分的科学证据表明摄入酸、碱性食物能够影响人体血液的酸碱度。无论是成酸性食物还是成碱性食物，在人体内消化后都不可能造成所谓的酸性或碱性体质。

日常生活中应注重平衡膳食，每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物，而不是单一地摄入某种或某类食物，均衡营养才能促进健康。

热点十 三文鱼标准之争

事件回顾：2018年8月，中国水产流通与加工协会发布了《生食三文鱼》团体标准，将虹鳟归为三文鱼的范畴。这一标准发布引发了关于“淡水虹鳟鱼是否等同大西洋三文鱼”的热议。9月，中消协表态，不能让团体标准成为损害消费者权益的工具。至此，关于“三文鱼身份问题讨论”瞬间升级为“三文鱼标准之争”并迅速白热化。

专家解读 上海海洋大学原校长潘迎捷：《生食三文鱼》团体标准中，将“虹鳟列为三文鱼”不合适，缺乏充分的科学依据。“三文鱼”一词源于对英文“salmon”的中文翻译，主要是指从挪威进口的大西洋鲑的中译。“三文鱼”是需要海水、淡水之间进行洄游的种类或种群，而鳟鱼是指定居在淡水中并没有跨盐度洄游的定居型种群，在英文中也有明确的区分。

一般而言，海水养殖的鱼类相对淡水寄生虫较少，但并不意味着生食虹鳟一定比生食三文鱼更具风险，这主要取决于具体的养殖环境和工艺。虹鳟也是优质鱼，应引导消费者采用生食以外的腌制、熏制与熟制等虹鳟鱼的加工消费方式，降低食用安全风险。